Food Trend #8

Fermentation – Alchemie fürs Kochen

Fermentation – dieses im Grunde natürliche Verfahren bringt erstaunlich viel zustande, nicht zuletzt Wertvolles aus banalen Grundstoffen. Da wäre beispielsweise Tierfutter aus Treibhausgas, Druckertinte aus Molke oder Wasserstoff aus Abfall. Vor allem bei Lebensmitteln und Getränken ist seit einiger Zeit ständig von Fermentierung die Rede. Längst konsumieren wir Kombucha-Limo oder Kimchi – weil es gesund ist und schmeckt. Dass es sich wie bei Brot, Käse oder Wein um Produkte handelt, die durch Fermentation, also durch die Zugabe von Bakterien, Hefen oder Pilzen entstanden sind, will nicht jeder im Detail wissen, geschweige denn in der eigenen Küche damit hantieren. Seit einer ganzen Weile jedoch ist die Wiederbelebung der alten Kulturtechnik sogar zu einem, wie Spitzenkoch David Zilber beweist,  geworden.

Ein Beispiel ungewöhnlicher Kreativität fällt dabei besonders auf: das junge Unternehmen Eleven Ferments.
„Eleven“ stammt in diesem Fall aus dem Ungarischen und bedeutet „lebendig“. Auf der Produktpalette dieser Unternehmung finden sich unter anderem schwarze Butter und Würzsaucen. Begeistern soll das Angebot als außergewöhnliches Geschmackserlebnis, doch auch ein anderer Aspekt dürfte an den Produkten aus dieser Serie ungewöhnlich sein: Als Ausgangsstoffe sind solches Gemüse und solche Früchte willkommen, die im Lebensmittelhandel etwa aus ästhetischen Gründen oft unter den Tisch fallen.