Innovationsg'schichtl #3
Alte Kuh – neu interpretiert
Was während der Pandemie als Pop-up-Take-away Burgerladen begonnen hat, hat sich mittlerweile zu einem der begehrtesten Fast Food Lokalen der Stadt entwickelt. Die Rede ist vom XO - Grill, mittlerweile ein fixes Lokal mit vielseitigem Angebot. Ihre Gründer Robert Weishuber und Ben Hofer lassen damit die Tradition von Fleischereien mit angeschlossenem Imbiss neu aufleben. Im Mittelpunkt steht das Fleischlaberl von der alten Milchkuh mit seinen tiefen, intensiven Fleisch- und Röstaromen. Sie zaubern daraus saftige „Smash Burger“. Doch angefangen hat die Firma damit, das Fleisch der alten Kühe an die Gastronomie zu vertreiben. Die Kunden variieren hier von Sterne- und Haubengastronomiebis hin zum Imbiss oder eben Burgerladen. Ganz im Zeichen von *New Glocal* verbinden sie hochwertiges österreichisches Rindfleisch mit Geschmäckern aus aller Welt.
Was bedeutet XO?
XO steht für *Xtra old* - in dem Fall ist es das extra alte Fleisch der Milchkühe, die zuvor im wahrsten Sinne des Wortes fette Jahre auf österreichischen Weiden in den Voralpen verbringen durften. Das „XO Beef" stammt von Rindern, die Zeit hatten. Zeit um reif zu werden, damit das Fleisch seine satte Marmorierung bekommt.
Bei XO - Grill werden aber nicht nur die edlen Teile verwertet. Lukas (Vertrieb und Marketing bei XO-beef) erzählt, was mit den anderen Fleischteilen passiert, damit das gesamte Tier, von „nose to tail", wertgeschätzt und verarbeitet werden
kann: "Wir versuchen Rindfleisch ein bisschen nachhaltiger zu denken. Die Crux ist es ein Zusammenspiel aus Geschmack und Qualität auf der einen Seite und einem ökologischen Fußabdruck, über den wir uns alle mehr Gedanken machen müssen und Respekt vor der Natur und dem Tier auf der anderen Seite unter einen Hut zu bringen.
XO-Beef und XO-Grill sind ein Paradebeispiel dafür, wie es gelingen kann, alte Tradition mit Neuem zu verbinden, den Ansprüchen von kritischen Konsument: innen gerecht zu werden und das Wichtigste: kleinstrukturierte bäuerliche Betrieb zu erhalten, indem man das Fleisch regional bezieht und dem Vieh als auch den Landwirt: innen vor allem Zeit gibt. Gut Ding braucht nun mal eben Weile.